이열치열, 뼈다귀탕으로 땀을 빼다(부안 양촌리식당)

 

 이열치열, 뼈다귀탕으로 땀을 빼다(부안 양촌리식당)

---

 한여름의 더위는 폭염으로 폭력행세를 한다.

그에 맞서기 위해서는 잘먹어야한다. 

그래서 여름이면 기력을 보충하기 위해 보양식이란 이름으로 찾아먹는 먹는 음식이 있다.

예전에는 영양탕, 보신탕이 대세를 이루었지만, 요즘에 와서는 염소탕, 민어탕, 삼계탕이 주류를 이루고 있다. 

  뼈다귀탕에는 돼지 등뼈를 사용한다. 

돼지 등뼈는 돼지의 목뼈와 꼬리뼈를 잇는 가운데에 위치하고 있다. 

등뼈의 일부를 가리켜 감저뼈라고 부르는 지역(경상도 지역?)이 있는데 흔히 감자탕이라고 이름을 붙인 이유가 여기에 있다. 또 감자탕의 유래를 찾아보면 실제로 감자가 들어가서 감자-뼈다귀탕이라고 불리다가 짧게 감자탕이라고 부르게 되었다는 말도 있다. 지금에 와서는 뼈다귀탕이라고 부르는게 일반적인 것 같다. 

국내산 돼지의 등뼈에는 살이 많이 붙어있지 않다고 한다. 반면 해외산 돼지의 등뼈에는 살이 많이 들러붙어있다고 한다. 

돼지가 달라서 그런걸까. 품종이 다르다고 해서 돼지 자체가 다른 것은 아닐텐데. 

이유는 뼈와 살을 분리하는 발골능력에 차이가 있어서라고 한다. 

우리나라는 발골작업이 좋아서 살을 알뜰살뜰 발라낸다. 그래서 최대한 등심과 목살에 살을 붙여서 판매한다. 

그렇게 하는 게 이윤이 많이 남기 때문이다.  

  만약 뼈다귀탕에서 거부감이 든다면, 아무래도 냄새에 있다. 

돼지 잡내를 잡아내지 못한 집은 음식맛이 없다는 결론을 내릴 수밖에 없다. 

돼지의 잡내를 없애는 방법은 다양하다. 삶을 때 넣는 향신료와 첨가물이 있을 것이다. 월계수잎이 될 수 있으며, 다진마늘과 된장이 될 수 있으며, 소주나 청주를 넣어서 끊을 수도 있다. 방법은 다양하고 정해진 게 없어서 각 식당마다 자기만의 노하우가 있을 것이다. 재료와 방법이 다를 수 있겠지만 정성만큼은 공통된 분모일 것이다. 

  살코기는 푹 익혀야 뼈에서 부드럽게 발라진다. 

그리고 푹 고와져야 힘을 많이 주지 않아도 굵은 뼈가 부서지게 되어 뼈틈에 숨어있는 살까지 입으로 뜯어 먹는게 가능해진다. 

 밥이 돌솥으로 나오면 뭔가 대접받는 기분이 든다. 

맛있는 밥은 식사의 기본이 된다. 

밥이 맛있으면 찬이 부족해도 한끼 식사가 나쁘지 않다. 

  돌솥에 뜨거운 물을 붓고 누룽지를 만들어 식후에 먹으면 좋다. 

어렸을 적에 숭늉을 생수처럼 마신 기억 때문인지 돌솥밥은 개인적으로 점수를 후하게 주는 편이다. 

  또한 돌솥은 열을 보관하는 데 유리하여 식사내내 뜨겁게 음식을 먹을 수 있도록 해준다.